Les fines herbes ont toutes sortes de formes et de parfums. On peut les cuisiner pour accentuer la saveur des aliments. Feuilles, tiges, boutons ou fleurs de diverses plantes peuvent ainsi être utilisés, entiers, moulus ou hachés, pour relever la saveur des mets. L’arôme est un excellent indicateur de qualité, qu’il s’agisse d’herbes fraiches ou sèches.
Les plantes aromatiques n’apportent ni graisses ni sel et quasiment aucunes calories. Utilisez les herbes séchées avec parcimonie car leur saveur est plus concentrée que dans les herbes fraiches. Par exemple, si une recette mentionne « 1 cuillerée à soupe de ciboulette fraiche », n’employez qu’une demi-cuillerée à soupe de ciboulette sèche. La plupart des herbes séchées sont ajoutées en début de cuisson car il leur faut du temps pour libérer leur arôme, tandis qu’il vaut mieux ajouter les herbes fraiches en fin de cuisson. En revanche, si vous employez des herbes fraiches dans des préparations sans cuisson (salsa, salades, etc.), incorporez-les au tout début afin que leur arôme s’épanouisse.
Conservez les herbes séchées dans des récipients hermétiques, dans un endroit au frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. Bien conservées, les herbes sèches se gardent entre deux et trois mois. Quand vous achetez des herbes fraiches, choisissez des plantes saines, aux feuilles et aux tiges de couleur uniforme, sans taches brunes ni flétrissures. Conservez les herbes fraiches emballées dans du papier absorbant humide, sans les comprimer. Glissez- les ensuite, avec le papier, dans un sachet en plastique. Étiquetez et réfrigérez (2° C à 4° C).
Cuisiner les fines herbes les plus courantes
- Aneth – soupes, pickles, poisson
- Basilic – salades, tomates, œufs, poisson, agneau, pizzas, pains
- Cerfeuil – Pour soupes, salades, poisson, légumes
- Ciboulette – Pour œufs, poisson, soupes, poulet, pommes de terre
- Coriandre – Pour salsa, salades, crustacés, cuisine mexicaine
- Estragon – Pour cuisine française, poulet, poisson, œufs
- Laurier – Pour soupes, ragoûts, viande, fruits de mer, légumes
- Marjolaine – Pour viande, sauces
- Menthe – Pour sauces, soupes, desserts
- Origan – Pour sauces, viande, légumes, pizzas
- Persil – Pour décors, pommes de terre, riz, viandes, soupes
- Romarin – Pour viande, plats méditerranéens
- Thym – Pour porc, ragoûts, soupes, tomates
Comment laver des fines herbes ?
- Il est impératif de nettoyer les fines herbes fraiches de manière éliminer toutes les impuretés : terre, sable ou insectes, mais aussi insecticides. Avant de commencer, retirez toute tige ou feuille flétrie.
- Remplissez l’évier ou une grande bassine d’eau froide. Immergez complétement les fines herbes.
- Avec la main, remuez les herbes dans l’eau. Sortez les fines herbes et jetez l’eau. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit propre.
- Secouez les herbes pour éliminer un maximum d’eau puis épongez les avec du papier absorbant. Puis, utilisez les aussitôt ou conservez les au frais pour une utilisation ultérieure.
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